Près de la place des Ternes, un nouveau restaurant gastronomique, Fanfan, va ravir les amateurs de cuisine fusion, entre plats traditionnels français et inspirations asiatiques. Son chef, Julien Burbaud, vous concoctera des surprises culinaires inattendues, avec un sens de la mise en scène remarquable.
Des murs chamarrés de fleurs géantes multicolores, des plafonds où pendent des lanternes asiatiques, pas de doute Fanfan mêle sophistication et influences exotiques. Des prémices de la cuisine gastronomique de Julien Burbaud, remarqué depuis sa prestation dans l’émission Top Chef en 2012. Lui qui a fait ses premières armes avec Joël Robuchon et membre des Toques Françaises, vient d’arriver dans cet établissement, qui a ouvert ses portes en début d’année. Depuis mai, il prépare donc une carte qui change quotidiennement, au gré des arrivages, de ses envies et fantaisies. « La cuisine est un jeu pour moi, j’aime surprendre les convives », confie-t-il. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il y est parvenu.
Nous avons eu la chance de découvrir, le soir, le menu signature, qui propose six plats en dégustation : deux entrées, deux plats et deux desserts. Mais ne craignez point de caler : les proportions sont suffisantes pour se rassasier et donner envie de connaître la suite. Le tout, avec un service impeccable et dans un cadre qui invite au dépaysement. Mais place à celui des papilles, qui ont découvert des saveurs inattendues. Pour une cuisine fusion, mélangeant mets typiquement français et ingrédients asiatiques. « J’ai beaucoup voyagé en Asie et ma femme est cambodgienne, c’est naturel pour moi d’ajouter des éléments asiatiques dans ma cuisine », explique le chef. Et le résultat est aussi délicieux qu’inattendu.
Tout d’abord, des amuse-bouche présentés sur une petite souche d’arbre, avec son lit de feuilles. Une bouchée était constituée d’un tempura de shiso (une plante croustillante garnie de copeaux de Katsuobushi (composés de flocons de bonites séchés). L’autre était composée d’une chips de petits pois avec un œuf de saumon sauvage. Le ton est donné, le dîner sera aussi fin qu’esthétique. « Certains produits sont importés directement de Chine ou du Japon », précise Julien Burbaud. C’est effectivement un voyage vers un autre monde que l’on fait, sans bouger de son fauteuil…
Ensuite, pour les entrées, un tartare de thon rouge, servi avec une mousse de wasabi à l’avocat. Un pur délice. Les produits sont frais et de saison et préparés avec une délicatesse toute japonaise. Nous n’avons pas pu goûter à la seconde entrée, des gambas en raviole, mais elles avaient l’air succulentes.
Le premier plat était du cabillaud servi avec des choux japonais, du galanga (une épice proche du gingembre) et une sauce citronnelle. Les quantités sont suffisantes pour pouvoir apprécier le plat sans être calé pour la suite, une vraie gageure en cuisine (surtout qu’il n’y a que trois personnes en cuisine pour une quarantaine de places en salle).
Le second est plus spectaculaire, avec un véritable art de la mise en scène. Dans l’assiette, des petits pois garnis de morceaux d’anguilles cuits. Sur le côté, un long filet que l’on devine issu d’une aile. Du pigeon. Est-ce tout ? C’est ce que l’on croit au premier abord, avant qu’arrive la suite, dans un déluge de fumée, comme une rock star : d’autres morceaux de pigeons plus charnus et rosés comme du magret. Un délice.
Le premier dessert est une tarte au citron yuzu totalement déstructurée, garnie d’une meringue au thé matcha, le thé vert japonais par excellence. L’acidité du yuzu se noie dans l’âpreté du matcha, dans un tourbillon de saveurs et de sensations étonnantes.
Le second est une sortie de pana cotta au whisky japonais, sur un lit de chocolat noir. Là encore, place au spectaculaire avec un effet de fumée dû à la carbonite placée sous le verre contenant l’onctueux dessert. Il est accompagné de deux bouchées sucrées, des mignardises originales, une à la meringue de charbon et à l’avocat, l’autre du riz soufflé au chocolat blanc avec une petite mangue.
Fanfan est la nouvelle adresse gastronomique à laquelle il faudra absolument s’arrêter. Pour son dépaysement gustatif, pour sa carte renouvelée sans cesse et pour cette créativité rare que l’on a hâte de retrouver…
Fanfan, 18 rue Bayen 75017 Paris
Du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h30 à 22h45
