Bienvenue dans « Les recettes qui racontent Paris », une nouvelle série de Fille de Paname, à retrouver dans notre rubrique « Paris culinaire », où les plats ont autant d’histoires à raconter que de saveurs à partager. Pour ce premier rendez-vous, direction les anciennes Halles et leur célèbre soupe à l’oignon gratinée : un petit morceau du Paris nocturne à retrouver dans l’assiette.
Il fut un temps où, à cinq heures du matin, Paris ne dormait pas. Dans le quartier des Halles, les travailleurs du marché croisaient les derniers noctambules, et les restaurants servaient une soupe fumante sous une épaisse croûte de fromage. Retour sur une spécialité qui raconte tout un pan de l’histoire parisienne.
Le ventre de Paris ne dormait jamais
Imaginez les Halles au début du XXe siècle. Sous les pavillons de Baltard, les marchandises arrivent, les voix résonnent et les charrettes se succèdent. Le marché nourrit la capitale, mais il fait aussi vivre tout un quartier de cafés, de bistrots et de restaurants.
Au petit matin, deux mondes s’y retrouvent : ceux qui viennent de travailler toute la nuit et ceux qui n’ont pas encore trouvé le chemin de leur lit. Leur point commun ? Une faim solide, que la soupe à l’oignon sait admirablement satisfaire.
Une soupe populaire devenue une institution
L’histoire de la soupe à l’oignon ne commence pas à Paris. On en trouve des recettes dans les ouvrages culinaires anciens, bien avant que les Halles ne lui donnent ses lettres de noblesse. Mais c’est dans ce quartier que la fameuse gratinée acquiert une dimension presque mythique.
Des oignons longuement revenus dans le beurre, du bouillon, du pain et une généreuse couche de fromage gratiné : quelques ingrédients ordinaires, transformés en un plat réconfortant. La soupe à l’oignon devient l’un des symboles des nuits parisiennes, dégustée à l’aube, dans une atmosphère où travailleurs et noctambules se côtoient.
Quand les Halles quittent Paris
En 1969, le marché de gros déménage à Rungis. Le quartier perd progressivement son activité nocturne historique. Les pavillons Baltard disparaissent presque tous, les commerces changent et le Paris des forts des Halles entre dans les livres d’histoire. Mais la gratinée, elle, résiste.
Aujourd’hui encore, certaines brasseries perpétuent cette tradition, notamment Au Pied de Cochon, institution du quartier ouverte depuis 1947.
La recette de la soupe à l’oignon gratinée
Pour quatre personnes, prévoyez quatre gros oignons jaunes, 40 g de beurre, un litre de bouillon de bœuf ou de légumes, une cuillère à soupe de farine, quatre tranches de pain de campagne, 120 g de gruyère ou de comté râpé, du sel et du poivre.
Émincez les oignons et faites-les revenir doucement dans le beurre pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Ajoutez la farine, mélangez, puis versez progressivement le bouillon. Laissez mijoter une vingtaine de minutes. Répartissez la soupe dans quatre bols résistants au four, déposez une tranche de pain sur chacun et recouvrez généreusement de fromage râpé. Passez sous le gril quelques minutes, jusqu’à ce que le fromage forme une croûte dorée. Servez immédiatement, en prenant garde aux bols brûlants.
Où déguster une soupe à l’oignon à Paris ?
La gratinée n’a pas disparu avec les anciennes Halles. On peut notamment la retrouver dans quelques maisons parisiennes, chacune à sa manière : Au Pied de Cochon (6, rue Coquillière, Paris 1er), brasserie emblématique du quartier ; La Poule au Pot (9, rue Vauvilliers, Paris 1er), qui propose une gratinée à l’oignon des Halles ; et Le Procope (13, rue de l’Ancienne-Comédie, Paris 6e), où figure une soupe à l’oignon gratinée à la parisienne.
J’ai déjà eu l’occasion de découvrir ces trois restaurants il y a quelque temps, et j’en garde un très bon souvenir, ne serait-ce que pour leur ambiance. En revanche, je n’y ai pas spécialement goûté la soupe à l’oignon : les adresses sont donc citées pour leur atmosphère et parce que cette spécialité figure à leur carte, pas comme un palmarès de gratinées testées. Les cartes pouvant évoluer, mieux vaut vérifier la disponibilité du plat avant de s’y rendre. Et finalement, il suffit parfois d’une cuillère pour retrouver un Paris qui n’existe plus.
