LA TABLE ÉTOILÉE DE BRUNO VERJUS

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Comment ne pas tarir d’éloges sur le restaurant étoilé Table sans évoquer en premier lieu son Maître de céans, Bruno Verjus, autodidacte, ex-blogueur, devenu chef à 54 ans ? Comme lui, sa demeure a du caractère : avec ses tables hautes en étain qui tournoient autour de la cuisine ouverte, ses cuissons osées et uniques, Bruno Verjus force l’admiration. Il propose une cuisine raffinée et responsable, où les assiettes – d’une bouleversante simplicité – sont pensées à la façon d’une toile de maître. L’émotion frôle chaque plat au gré des saisons avec un but quasi spirituel : cueillir le vivant.

Retour sur une délicieuse ode à la nature que nous avons pris plaisir à célébrer.

« La façon dont l’on se nourrit décide du monde dans lequel l’on vit » Bruno Verjus, chef de cuisine.

Vendredi midi. Amicalement accueillis par le Chef cuisinier Verjus en personne, nous avons le privilège d’être installés sur des chaises hautes, devant un magnifique comptoir en étain qui borde la cuisine ouverte, où tout est à vue. Nous lorgnons déjà les magnifiques légumes qui paraissent avoir été cueillis sous nos yeux. Et puis ce poisson, qui nous fait de l’œil, qui semble tout juste avoir été péché au large de l’Ile d’Yeu. Cette impression « d’ultra frais » n’est pas surprenante quand on sait que le Chef Verjus est un ardent défenseur de la nature à laquelle il s’adapte, et non l’inverse. Son secret d’alcôve : sonder l’âme de l’océan et sentir les vibrations de la Terre jusqu’à les porter dans nos assiettes. Qualité rare, Verjus est très fidèle à ses producteurs triés sur le volet, auxquels il n’hésite pas à passer la cuillère au doigt pour de longues collaborations. Circuit court et local obligatoire, on notera à ce propos son amour pour les produits de l’Île d’Yeu (son homard est à tomber !) où ce chef d’orchestre du goût se rend depuis sa prime jeunesse.

Bruno Verjus a une partition fine et agile : il n’hésite d’ailleurs pas à aller lui-même chercher ses aliments pour puiser le meilleur de nos belles régions françaises. Le meilleur, rien que le meilleur, Verjus est un chasseur de rareté. On est déjà sous le charme de sa sonate bucolique et de son audace.

Constamment motivé par de nouveaux défis, Bruno Verjus n’a aucune carte pré-établie et n’hésite pas à renouveler sa palette : le Chef prend chaque aliment que la nature offre et le sublime par des cuissons (parfois presque crues) et associations audacieuses. N’attendez donc pas à ce que la cuisine s’adapte à vous, ici nous sommes dans la maison du Chef Verjus et c’est ainsi : si on dit du Chef qu’il peut être tatillon, c’est parce qu’il travaille de façon méticuleuse sur le rendu et sur les cuissons de chaque plat, qu’il ne peut servir autrement. Goûtez ses plats et vous comprendrez toute la complexité de ses expérimentations hors du commun.

Il n’y a plus qu’à se laisser porter par le marché du jour et savourer les plats longuement imaginés, accompagnés d’une carte de vins attrayante. On salive et on rêvasse.

Tout est absolument superbe et les photos témoignent de cette belle harmonie ! Ici nous avons une généreuse assiette légumière, ainsi qu’une anémone de mer à l’encre de sèche (bluffante explosion marine) et des tomates fraîches pour « rincer » le palet.

En plat, la pintade ultra fondante, rôtie en patience, assure, accompagnée de la chair de tête du homard. Nous avons également le très prisé homard (queue et pince) mi-cru mi-cuit dans son bain, tempéré au beurre clarifié, qui a valu à son créateur un étoile !

Et en dessert, on conclut en beauté sur la gourmande tarte aux pralines avec sa sublime crème glacée à l’oseille ainsi qu’un melon presque confit et son lait d’amande glacé accompagné d’un biscuit tout en saveur.

Si ses alcools sont excellents, l’addition du restaurant, elle, donne quelque peu le tournis. Des prix onéreux, oui, mais justifiés par des produits d’exception : il faudra compter en moyenne 200 € par tête. Un peu plus élevé que dans certains restaurants étoilés (Ici une étoile au guide Michelin), certes, mais un véritable bonheur pour les gourmets que nous sommes, quoiqu’il en coûte ! Je vous conseille de prendre le menu « Expérience à Table« , autour de 7 mets, vous ne serez pas déçus du voyage. On en redemande.

Je recommande vivement cette grande cuisine dans une atmosphère conviviale, sans esbrouffe. L’équipe est très sympathique, l’ambiance, belle. Les produits sont simples sans se départir d’une grande rigueur. À saluer comme il se doit, merci Chef !

Pour réserver et en savoir plus, voici le site internet du restaurant : https://www.table.paris/

Table

3 rue de Prague

75012 PARIS

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J'aime les vieux films mais aussi les expos, le théâtre, l'opéra. Je suis là pour partager les meilleures choses à voir à Paris ! Véritable ventre sur pattes, ma passion c’est aussi la nourriture !

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