Il est un écrin niché dans le 5e arrondissement, à deux pas de la cathédrale Notre-Dame et des quais. C’est dire si le restaurant Le Reminet est bien situé. C’est surtout une adresse exceptionnelle pour un repas gastronomique en toute simplicité, grâce à son nouveau chef, italien, Fabio Adriani.
De l’extérieur, on pourrait presque ne pas le voir et quand on entre dans sa salle à taille humaine (45 couverts environ), on a l’impression que tout a été figé dans le temps, comme si Le Reminet avait su se préserver pendant toutes ces années pour garder une décoration à la fois simple et sophistiquée. En un mot, très française, ce qui est un avantage pour attirer les touristes de passage dans les environs et qui ne s’attendent peut-être pas à goûter une gastronomie tout aussi simple en apparence, mais délicieusement subtile. Son secret ? Un nouveau chef et pas n’importe lequel, Fabio Adriani. Il est jeune (35 ans), Italien et il a déjà fait ses armes au Royal Monceau. Il est de plus accompagné d’une second d’origine grecque. Le tout, pour servir une cuisine française, avec des touches d’exotisme en une bienheureuse fusion. Le Reminet était déjà une institution avant son arrivée au printemps dernier, le restaurant s’apprête désormais à entrer dans une nouvelle ère.
Nous avons eu l’opportunité de goûter aux plats de sa carte (réduite comme il se doit) de fin d’été. Elle a depuis changé car Fabio Adriani veille à suivre le cours des saisons et à ne prendre que des produits locaux. Il ne fait pas les marchés aux aurores pour rien ! Mais qu’on se rassure, ses plats emblématiques ont été retravaillés pour coller au mieux aux saveurs de l’automne. Pour celles et ceux qui ne souhaiteraient pas commander à la carte, une ardoise propose des plats du jour changeant régulièrement, au gré des arrivées et des envies de Fabio. Quel que sera votre choix, il sera de toute manière le bon. L’erreur est ici impossible.
La carte proposait quatre entrées lors de notre venue : un crumble de jambon ibaïama avec son sorbet au melon artisanal, un ceviche de poisson du jour, un plat végétarien à base de féta, d’épinards et de yaourt grec et enfin, un espuma de pommes de terre et sa brunoise de langue de bœuf. Nous avons eu le plaisir d’en découvrir trois : le crumble (la glace est un régal même pour qui ne raffole pas du melon), le ceviche (ici, à base de sériole, un poisson à la chair ferme et fine) et la langue de bœuf. On en voit certains déjà grimacer à ce mot. Que nenni, c’est fondant et braisé comme du bourguignon (elle a en effet été cuite pendant plus de cinq heures!), sous un espurma onctueux. Un essentiel dont il ne faut surtout pas passer à côté.
Au niveau des plats principaux, là encore, quatre choix s’offraient à nous : un pavé de morue cuit à basse température, une poitrine de cochon, des aubergines et fregola avec un pesto de roquette, ainsi qu’une caille rôtie. Cette dernière, un de nos deux choix, est cuite au beurre et avec un jus déglacé au porto et accompagnée d’une salade au vinaigre Pedro Ximenez vieux de 50 ans, excusez du peu. Il s’agit d’une des spécialités de la maison et elle est plus que fameuse. Nous avons également opté pour une succulente poitrine de cochon, servie avec une purée de pommes de terre au raifort et aux blettes.
Pour les desserts, nous avions la possibilité de goûter à une sélection de fromages affinés, une tartelette au citron meringuée à l’italienne, une crème brûlée à la lavande, un crumble de sésame et sa glace à la cacahuète, une tranche d’ananas confite au gingembre et son sorbet coco et enfin, une salade de fruits de saison et un sorbet à la pastèque. Nous avons choisi un autre classique de la maison, le crumble de sésame (peu courant et résolument croquant et léger), ainsi que la tartelette au citron, aussi copieuse que raffinée.
Un repas digne des plus grands restaurants et ce n’est pas pour rien que Fabio Adriani vise pour Le Reminet, sa première étoile au Guide Michelin, elle ne saurait tarder. En attendant, profitez de cet endroit chaleureux, au service impeccable et à la cuisine mêlant tradition et originalité.
Le Reminet, 3 rue des Grands Degrés 75005 Paris – 01 44 07 04 24.
